جزوه شیمی مواد غذایی

فهرست مطالب :

---

آب

اشکال مختلف آب

برخی خواص و ویژگی های آب

خلوص آب

سختی دائم آب

شکل دستگاه سختی گیری دائم

نقش آب در مواد غذایی

ساختمان مولکولی آب

پدیده جذب و دفع آب

آب آشامیدنی

هیدرات کربن

الیگوساکاریدها

واکنش های شیمیایی قندها

واکنش های دیگر در مورد قندها

پلی ساکاریدها

محدوده یا نقطع ژلاتینه شدن

نشاسته های اصلاح شده

گلیکوژن

سلولز

همی سلولز و پنتوزان ها

سیکلودکسترین ها – دکسترین های حلقوی

پلی دکستروزها

ترکیبات پکتیکی

صمغ ها

انواع صمغ ها

سلولزهای اصلاح شده

فیبر

چربی ها

چربی ها یا روغن های نباتی دانه ها

چربی شیر نشخوار کنندگان

روغن حیوانات دریایی

چربی ها و روغنهای نباتی

تری گلیسیریدها

فسفولیپیدها

بخش غیرقابل صابونی شدن

فساد روغن ها و چربی ها

اتو اکسیداسیون یا اکسیداسیون خود به خودی

چربی های حرارت دیده

برگشت عطر وطعم

هیدروژناسیون چربی ها

کاربرد های مختلف روش های استریفیکاسیون در صنایع غذایی

تغییر محل داخلی استر

خواص فیزیکی چربی ها

خاصیت امولسیون کنندگی یا امولیسفایری

پروتئین های مواد غذایی

ترکیبات اسیدهای آمینه

طبقه بندی پروتئین ها

ساختمان های پروتئین ها

خواص فیزیکی و شیمیای proها

حلالیت پروتئین ها

هیدراتاسیون یا قدرت آبگیری در مورد proها

ویسکوزیته یا گرانروی proها

تراکم و تجزیه proها

رسوب با آنتی کور

تشکیل ژل

دناتوراسیون یا تغییر ماهیت پروتئین ها

توده ای شدن و بهم پیوستن سولفیدریل

تغییرات شیمیایی پروتئین ها

خواص کاری پروتئین ها

روش های کسب اطلاعات در مورد proها و ساختمان آن ها

خواص مربوط به ایجاد فشار اسمزی و بوسیله proها

پروتئین های حیوانی

پروتئین های شهر

پروتئین های گوشت

پروتئین های تخم مرغ

پروتئین های گیاهی

سیستم های کلوئیدی

شیمی کلوئیدی

عوامل موثر در تغییر درجه دیسپرسیون

امولسیون و امولیسیون کننده

مزه مواد غذایی

رابطه ساختمان شیمیایی با مزه ترکیبات

مزه تلخ

اثر متقابل مزه ها بر روی یکدیگر

تشدید کننده های طعم

طعم در بعضی از غذاها